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Fleischeslust

Wo gehobelt wird, fallen Späne. Die haben in der Fleisch- und Wursterzeugung natürlich nichts verloren. Um die Reste, die bei der Produktion übrig blieben, kümmert sich das ebswien tierservice. Julia Forst war zu Besuch bei zufriedenen Kunden.

Ein Ausflug definitiv nichts für Vegetarier! Oder Rohkost-Fans wie unseren Fotografen Christian Houdek. Aber er hat tapfer durchgehalten, die Vielfalt der fleischverarbeitenden Betriebe in Wien war auch für ihn eine echte Überraschung. Die Mitarbeiter des ebswien tierservice hingegen sind das gewohnt, sind sie doch täglich in ganz Wien unterwegs:  Als veterinärbehördlich zugelassener Betrieb übernimmt das ebswien tierservice die fachgerechte Abholung aller Fleisch- und Knochenreste oder von Lebensmitteln, die nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Natürlich unter Einhaltung der relevante gesetzlichen Vorschriften. Ein wichtiger Beitrag zur Seuchenprävention und damit zur Gesundheit von Tier und Mensch. Julia Forst hat sich an die Fersen der ebswien-Mitarbeiter geheftet – und sich hemmungslos der Fleischeslust hingegeben.

II. – Koschere Spezialitäten in der Leopoldstadt
9 Uhr früh – die Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft laufen im Geschäft von Bernat Ainhorn schon auf Hochtouren. Die Angestellten der koscheren Fleischerei befüllen gerade die Frischetheke, zerkleinern und portieren Fleisch, schlagen Eier für die Schnitzelpanier auf und stecken Fleischscheiben für „Schawarma“, eine orientalische Spezialität ähnlich dem Döner Kebap, auf einen senkrecht stehenden Drehspieß. Als wir gerade Aufnahmen des Geschäftslokals an der Großen Stadtgutgasse in der Leopoldstadt machen, fährt ein LKW des ebswien tierservice vor. Einmal in der Woche werden hier die tierischen Reste, die bei der koscheren Fleisch- und Wurstproduktion anfallen, abgeholt.


XVII. – Sportklub-Spiele mit Wurst-Begleitung
Weiter geht’s nach Hernals, in die Mariengasse zur bereits vor 67 Jahren eröffneten Fleischerei Metzker. Mittlerweile ist sie der letzte Betrieb mit eigener Erzeugung im 17. „Hieb“. In dritter Generation werden hier Wurst-und Selchwaren selbst hergestellt. Als wir am Vormittag das urig-gemütliche Geschäftslokal betreten, erwartet man uns schon. Die Freude und Leidenschaft an der Wurstproduktion ist beim Chef, Fleischermeister Christian Metzker, deutlich spürbar. Zahlreichen Auszeichnungen hat er für seine Produkte schon erhalten. Die mehrfach prämierte Käsekrainer ist Verkaufsschlager in der sommerlichen Grillsaison und ein echtes Highlight bei den Spielen des Wiener Sportklubs (die Fleischerei Metzker ist offizieller Sponsor). Damit auch die bei der Produktion anfallenden etwa 100 kg Fleischreste fachgerecht entsorgt werden, verlässt man sich hier ein- bis zweimal pro Woche auf das Service des ebswien tierservice.


XXIII. – Wiens einziger Schlachter
Pünktlich zur Mittagszeit statten wir dem Betrieb von Leopold Hödl einen Besuch ab. Im Geschäft an der Liesinger Loosgasse geht es hoch her. Wir müssen ein paar Minuten warten, ehe uns der Hausherr herzlich empfängt. 1990 übernahm Hödl den bereits im Jahr 1957 gegründeten Betrieb in zweiter Generation – später soll sein Sohn Christoph, auch schon Fleischhauer mit Meisterbrief, den Betrieb übernehmen. Die Hödls schlachten dreimal pro Woche. Als letzter Fleischhauerbetrieb in ganz Wien machen sie das noch selbst. Das elf Köpfe starke Team produziert dann allerlei Spezialitäten – zuerst die „Blunz’n“, die  zu den beliebtesten Produkten zählt und eben erst wieder bei einer Blindverkostung den Sieg davontrug. Leopold Hödl zählt auf den tierischen Service der ebswien. Insgesamt 550 kg Fleischreste werden vom Team des ebswien tierservice zweimal wöchentlich abgeholt.


X. – Döner und „Keilernossi“ in Favoriten
Weiter geht‘s nach Favoriten. In der Quellenstraße erwarten uns Enes Dagdemir und sein Team. Die Fleischerei mit Halal-Waren eröffnete 2002. Zu den Verkaufsschlagern zählen hier das Lammfleisch, aber auch die zwei selbst produzierten türkischen Wurstspezialitäten. Zusätzlich gibt es auch getrocknetes Fleisch und einen Döner-Verkauf, der das Geschäftslokal in Wien Favoriten köstlich riechen lässt. Einmal pro Woche holen die Mitarbeitern des ebswien tierservice von hier Fleisch- und Knochenreste ab.


Letze Station unserer Tour ist die Fleischerei Eder in der Herzgasse. Schon seit 1894 gibt es den in mittlerweile vierter Generation geführten Familienbetrieb, der 55 verschiedene Wurst- und Fleischwaren im Angebot hat. Zu den selbst hergestellten Spezialitäten zählt die „Keilernossi“, die Wurst aus Wildschweinfleisch gab‘s sogar als „Schmankerl“ beim Jägerball in der Wiener Hofburg.  Chef Günter Weninger lässt sich immer wieder etwas Neues einfallen, sein jüngster Coup – die südafrikanische Burenwurst, natürlich aus österreichischem Fleisch.  „Die netten Burschen des Tierservice kommen zweimal wöchentlich und holen insgesamt 200 kg Fleischreste ab“, erzählt Günter Weninger, der „den tollen Service nur jedem empfehlen kann“.

Csörn Károly (Fleischerei Ainhorn) © Christian Houdek

Csörn Károly (Fleischerei Ainhorn).

Grigorian Zori (Fleischerei Ainhorn). © Christian Houdek

Grigorian Zori (Fleischerei Ainhorn).

Bernhard Pethoe (Fleischerei Metzker). © Christian Houdek

Bernhard Pethoe (Fleischerei Metzker).

Christian Metzker (Fleischerei Metzker). © Christian Houdek

Christian Metzker (Fleischerei Metzker).

Leopold Hödl (Fleischerei Hödl). © Christian Houdek

Leopold Hödl (Fleischerei Hödl).

Enis Dazdemir (Dazdemir KEG). © Christian Houdek

Enis Dazdemir (Dazdemir KEG).

Günter Weninger (Fleischerei Eder). © Christian Houdek

Günter Weninger (Fleischerei Eder).